新鮮大蒜去皮清洗后，采用切片機(jī)切成厚度為3  mm的蒜片。將樣品在護(hù)色液中浸泡15 min后，放置于 60 ℃的烘箱內(nèi)干燥。在干燥過(guò)程中檢測(cè)樣品中的水分 含量變化，待水分含量分別將至10%，8%，6%，4% 和2%時(shí)，停止干燥并取出密封保存，檢測(cè)相關(guān)指標(biāo)。

 新鮮大蒜去皮清洗后，采用切片機(jī)切成厚度為3  mm的蒜片。將樣品在護(hù)色液中浸泡15 min后，放置于 40，50，60，70和80 ℃的烘箱內(nèi)干燥。在干燥過(guò)程中 檢測(cè)樣品中的水分含量變化，待蒜片水分含量降低至 6%時(shí)，停止干燥并取出密封保存，檢測(cè)相關(guān)指標(biāo)。

 稱(chēng)取2 g蒜片，平鋪在干燥至恒重的稱(chēng)量皿中，在 105 ℃下干燥5 h，轉(zhuǎn)移至干燥器中，冷卻30 min，精 密稱(chēng)量，再次放置于105 ℃下干燥1 h后冷卻，再稱(chēng)質(zhì) 量，至連續(xù)2次稱(chēng)質(zhì)量的差異不超過(guò)2 mg為止，根據(jù) 減失質(zhì)量，計(jì)算樣品中含水量。

將5 g脫水蒜片加50 mL蒸餾水，常溫放置1 h，用 濾紙過(guò)濾后，取濾渣，并用濾紙吸干其表面自由水 分，在電子天平上稱(chēng)出復(fù)水后的蒜片質(zhì)量，每組樣品 做3組平行，取平均值。復(fù)水瀝干后的質(zhì)量和干蒜片 原有質(zhì)量之比即為復(fù)水比，按式（1）計(jì)算。

大蒜素的測(cè)定參考李瑜等[13]和張靜林等[14]方法， 略作改動(dòng)。將制備好的蒜片用粉碎機(jī)制成蒜粉，稱(chēng)取 0.3 g蒜粉于試管中，加入7.5 mL去離子水在旋渦式混 合器中充分混合，靜置15 min，按3 500 r/min離心15  min，取上清液。取1 mL上清液，加入5 mL 10 mmol/L的 半胱氨酸溶液，于26 ℃保溫15 min，取1 mL反應(yīng)混合 液于100 mL容量瓶中，加水至刻度。取4.5 mL稀釋100 倍的反應(yīng)混合液與0.5 mL 1.5 mmol/L的DTNB溶液，在 26 ℃下保溫15 min后，在412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度（A）。取5 mL 10 mmol/L的半胱氨酸溶液，加1 mL去 離子水，搖勻后取1 mL稀釋100倍。取4.5 mL稀釋100 倍的半胱氨酸溶液與0.5 mL 1.5 mmol/L DTNB溶液，在 26 ℃保溫15 min，在412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其初始吸光度 （A0）。大蒜素含量按式（2）計(jì)算。

式中：C為大蒜素含量，mmol/g；β為稀釋倍數(shù)；14 150 為2-硝基-5-硫代苯甲酸在412 nm波長(zhǎng)處的摩爾消光 系數(shù)（1 cm的光徑）。